Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів Павлов О.В.

Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування складений на основі класичного збірника радянських часів та доповнений деякими рецептурами з використанням сучасних інгредієнтів і технологій. Він містить в собі єдині вимоги відносно сировини і готової продукції, визначає об’єм сировини для приготування кондитерських і булочних виробів на підприємствах громадського харчування.

До збірки включені наступні рецептури:

виробів громадського харчування масового попиту;

- борошняних кондитерських виробів промислового призначення.

Класичні рецептури наведені з розрахунку на вихід 100 пгг. готових виробів (для поштучних виробів) і 10 кг. готової продукції (для вагових виробів і напівфабрикатів) згідно з розрахунком гранично допустимих втрат. У сучасних рецептурах наведено співвідношення сировини до борошняної основи виробу.

Внесення змін до рецептур допускається лише відповідно до вказівок до рецептур (с. 315).

Збірник включає тринадцять груп виробів:

1.    Торти.

2.    Тістечка.

3.    Кекси і рулети.

4.    Традиційне печиво і пряники.

5.    Здобні булочні вироби.

6.    Вироби зниженої калорійності.

7.    Крекери і снеки.

8.    Затяжне печиво.

9.    Печиво з тіста з короткою структурою.

10.    Вироби, що виготовляються методами екструзії та відсадження тіста.

11.    Дрібне бісквітне печиво.

12.    Вафельні вироби.

13.    Начинки і глазурі.

Крім цього передбачені рецептури для напівфабрикатів, що входять в склад готових виробів, подана технологія їх виготовлення згідно з Технологічними інструкціями. При розрахунку рецептур умовно прийняті вологість сировини, вміст в ньому цукру і жиру (табл. 1); втрати сухих речовин за групами виробів показано в табл. 2.

Під час підготовки сировини у виробництво слід керуватися рекомендаціями, викладеними на с. 9 — 11. Кількість води для замішування тіста і перерахунок витрат борошна з урахуванням його вологості розраховують за формулами, наведеними на с. 322.